چرا کبابی کردن غذاها آن را خوشمزه تر می کند؟
تاریخ انتشار: ۱۱ دی ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۷۴۳۲۳۶
به گزارش سرویس وبگردی خبرگزاری صدا و سیما ، احتمالا تاکنون توجه کرده اید که کبابی کردن برخی مواد غذایی مانند گوشت، سیب زمینی و … باعث می شود طعمی به مراتب بهتر از پختن پیدا کنند. این پدیده از نظر علمی به عنوان واکنش میلارد (Maillard) شناخته شده و ماحصل برخی واکنش های شیمیایی است.
این پدیده که با عنوان واکنش میلارد شناخته می شود اغلب به عنوان یک واکنش غیر آنزیمی توصیف می‌شود که به طیف وسیعی از غذاهای کباب شده طعم و رنگ جذابی می‌دهد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
لوئی کامیل میلار، شیمیدان فرانسوی اولین بار واکنش بین پروتئین ها و قندها را در سال ۱۹۱۲ گزارش کرد. در دهه های اخیر، دانشمندان مکانیسم های دقیق تری را کشف کرده اند.
بر این اساس اعلام شد، هنگامی که گرما به غذا برخورد می کند، قندها با آمینو اسیدهایی که پروتئین ها را می سازند واکنش نشان داده و گلیکوزیلامین را تشکیل می دهند. این ماده شیمیایی ناپایدار برای ایجاد یک کتوزامین مجدداً تنظیم می شود و باعث ایجاد یک آبشار از واکنش های بیشتر برای تولید صدها ماده جدید می شود که برخی از آنها به افزایش طعم و عطر کمک می کنند.
در حقیقت این زنجیره واکنش ها است که طعمی برشته به مواد غذایی می بخشد. در نهایت، این واکنش مولکول های پلیمری بزرگی به نام ملانوئیدین ایجاد می کند که رنگ قهوه ای خاصی به غذاها می دهد.
برای ایجاد زنجیره واکنش میلارد در زمان کوتاه، دما باید از ۱۰۰ درجه سانتیگراد تجاوز کند و البته محدوده ایده آل نیز باید بین ۱۱۰ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد باشد. اگر درجه حرارت بیش از حد بالا باشد، طعم تلخ ایجاد می شود.
نکته منفی واکنش میلارد این است که طی آن یک ماده سرطان زا به نام آکریل آمید به عنوان یک محصول جانبی ایجاد می کند و سطح این ماده با زمان پخت طولانی تر افزایش می یابد.
منبع: خبرگزاری صدا و سیما
کلیدواژه: واکنش ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.iribnews.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرگزاری صدا و سیما» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۷۴۳۲۳۶ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
پیشگیری از ابتلا به زوال عقل با خوردن این میوه خوشمزه
به گزارش خبرآنلاین، توت فرنگی می‌تواند به پیشگیری از زوال عقل و افسردگی برای افراد دارای اضافه وزن در میانسالی کمک کند. یک مطالعه نشان داد که مصرف روزانه این میوه به مدت ۱۲ هفته همچنین باعث بهبود خلق و خو و کاهش مشکلات مربوط به حافظه و سلامت روان می‌شود.
به نوشته روزنامه سان، محققان امیدوارند یافته‌های آنها بتواند به پیشگیری از زوال عقل کمک کند، در حال حاضر زوال عقل هیچ درمان قطعی ندارد و از هر ۱۱ نفر بالای ۶۵ سال در بریتانیا یک نفر را تحت تاثیر قرار می‌دهد. پروفسور رابرت کریکوریان، از دانشگاه سینسیناتی، در آمریکا، گفت : زوال عقل یک اصطلاح کلی است که شامل بسیاری از بیماری‌های مختلف است، که همه بدون شیوه درمان قطعی هستند.
این استاد دانشگاه در ادامه گفت: مشخص نیست که چه زمانی درمان مؤثر در دسترس خواهد بود یا اصلا آیا شیوه درمان خاص و مشخصی برای زوال عقل پیدا خواهد شد یا خیر. پیشگیری و کاهش احتمال ابتلا به زوال عقل از طریق انتخاب رژیم غذایی و سبک زندگی در حال حاضر بهترین رویکردی است که ما داریم.
پروفسور کریکوریان افزود: یافته‌های ما احتمالا می‌تواند به اثرات ضد التهابی آنتوسیانین‌های موجود در توت فرنگی نسبت داده شود. (آنتوسیانین ماده‌ای است که در پرتقال خونی، گیلاس، توت فرنگی و سایر خوراکی‌های قرمز و بنفش رنگ مانند چای ترش یافت می‌شود و ممکن است درکاهش میزان خطر ابتلا به عوارض قلبی و چاقی مفرط نقش داشته باشد).
او در ادامه در توضیح آزمایش اخیر گفت: ما می‌خواستیم این تحقیق را با یک جمعیت میانسال و دارای اضافه وزن انجام دهیم، زیرا زوال عقل وضعیتی است که تصور می‌شود در طی چند دهه ایجاد می‌شود. توت فرنگی برای حفظ یک رژیم غذایی سالم مهم است، زیرا ۱۰۰ درصد از مقدار توصیه شده روزانه ویتامین C را در یک فنجان تامین می‌کند. این میوه همچنین حاوی مواد مغذی مفید برای قلب است. توت فرنگی همچنین در کاهش التهاب‌های مرتبط با اختلالات متابولیک (سوخت و ساز) مانند چاقی، پیش دیابت و دیابت نوع ۲ می‌تواند موثر باشد.
۲۳۳۲۳۳
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان اپلیکیشن خبرآنلاین را نصب کنید. کد خبر 1902496
تصاویر پدر ساواکی مهران غفوریان